En el escenario del Auditorio de Madrid Fusión 2025, el chef Diego Schattenhofer presentó una ponencia revolucionaria que rompe paradigmas sobre el consumo de pescado.
Schattenhofer, profesional oriundo de Chajarí, a través de demostraciones prácticas y resultados científicamente respaldados, en colaboración con el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, exploró cómo el tiempo controlado en lugar de la frescura inmediata, puede transformar las cualidades organolépticas del pescado, elevando su sabor, textura y aroma a otro nivel.
Diego presentó los fundamentos técnicos de la maduración enzimática y sus aplicaciones en diversas especies marinas, revelando un enfoque innovador para reinterpretar el producto marino.
¿Por qué la maduración enzimática?
La maduración enzimática representa una revolución en el tratamiento del pescado, respaldada por ocho años de rigurosa investigación científica.
En Taste 1973, Schattenhofer y colaboradores perfeccionaron un proceso que desafía la creencia tradicional de que el pescado debe consumirse inmediatamente. Los estudios realizados en colaboración con Move & Health de la Universidad de La Laguna (centro de educación superior más antiguo de Canarias, España) y con el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, demostraron que bajo condiciones controladas, el pescado no sólo se conserva, sino que desarrolla cualidades organolépticas superiores.
Redefiniendo los límites de la maduración marina
Esta técnica permite extender significativamente la vida útil del producto mientras mejora su textura y sabor, abriendo nuevos horizontes en la alta gastronomía moderna.
La colaboración entre el Chef Diego Schattenhofer del Restaurante Teaste 1973, el Move & Health de la Universidad de La Laguna y el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC ha generado avances significativos en la comprensión de los procesos enzimáticos en especies marinas.
Esos estudios sobre la maduración marina han revelado patrones de desarrollo de sabores y texturas previamente desconocidos en la gastronomía tradicional.
Análisis y estudios para un proceso seguro
Los análisis bacteriológicos y los estudios de frotis confirman la seguridad del proceso, permitiéndonos extender los límites tradicionales de la maduración en pescados. Especies como la lubina pueden alcanzar periodos de maduración de hasta 8-10 meses, desarrollando perfiles aromáticos complejos mientras mantienen su integridad estructural.
La investigación continúa expandiéndose hacia nuevas especies y técnicas, estableciendo protocolos específicos para cada tipo de pescado y sus características únicas. Este enfoque científico riguroso garantiza resultados consistentes y seguros en la alta cocina.
En suma, otro logro del chajariense Diego Schattenhofer, escribiendo una nueva página diferente para la gastronomía internacional.